産業技術センター発酵食品研究所「製麺技術講習会」を開催します

香川県産業技術センター発酵食品研究所では、めん類製造業の皆様を対象に、下記の通り「製麺技術講習会」を開催します。今回は、麺製造における主原料である「小麦粉」と、小豆島の特産品である「手延べ麺」をテーマに取り上げます。

日時

令和7年2月7日（金曜日）13時30分から15時30分まで

場所

小豆島産業会館　1階　大会議室（小豆郡小豆島町苗羽甲1356-4）

内容

演題：小麦粉入門・・・よく延びる小麦粉の条件

講師：木下製粉株式会社　代表取締役社長　木下敬三氏　

　小麦粉には80種類以上のたんぱく質が含まれていますが、とりわけ弾性を有するグルテニンと粘性を有するグリアジンは重要です。その理由は、この両者が小麦粉生地中で粘弾性を有するグルテンとなり、このグルテンが生地中で立体網目構造を形成することで、生地はバラバラにならずに自由に成形することが可能だからです。
　手延べ麺の作業適性には、このグルテンの性質が大きく影響しています。今回、グルテンに焦点を当てながら、小麦粉に関する基本的な内容も併せてご講演いただきます。